Die Abruzzen sind als Land der Schafzüchter vor allem für ihren Pecorino bekannt, einen Käse aus Schafsmilch. Die Milch wird mit Lab versetzt, in eine Form gedrückt und etwa zwei Tage darin getrocknet, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Pecorino ist nach einer Lagerung von etwa einem Monat verzehrfertig, kann aber auch bis zu zwei Jahre lang reifen. Je länger der Käse reift, umso intensiver ist der Geschmack. Pecorino gibt es in zahlreichen Variationen, wie etwa den Caciofiore Aquilana, der mit einer Prise Safran verfeinert wird oder auch der Formaggio di Farindola, aus dem gleichnamigen Ort, nicht weit von Penne und Loreto Aprutino, der mit einem speziellen Lab aus geschnittenem Schweinemagen versetzt wird und dadurch sehr stark im Geschmack ist.

 

Ein spezielle Frischkäsespezialität aus Schafsmilch ist der Cacioricotta, eine Ricottazubereitung, die mit Kaffee und Zitrone verfeinert ist und an bestimmten Festtagen als Dessert verwendet wird.

 

Wem Schafskäse zu intensiv ist, findet verschiedene Käse aus Kuhmilch, der bekannteste Vertreter ist der Scamorza, der mit dem allseits bekannten Mozzarella verwandt ist, nur eine festere Konsistenz aufweist. Ähnlich seinem Bruder ist er sehr mild im Geschmack und sollte innerhalb weniger Tage nach Produktion verzehrt werden. In der geräucherten Variante ist er trockener, mit bräunlicher Hülle, und kann längere Zeit gelagert werden.

 

Der Caciocavallo ist ein Hartkäse, der üblicherweise aus Kuhmilch, manchmal aber auch aus Schafmilch bestehen kann, vom Typ an den Provolone erinnert, und leicht süßlich schmeckt. Typisch ist die Birnenform und die paarweise Schnürung. Er ist mit glattem Wachs umhüllt und weist einen glatten, gelblichen Teig auf. Seine Reifezeit beträgt zwei bis 12 Monate, je nach gewünschter Würze. Aus seinem Namen macht dieser Käse ein Geheimnis: Ob er zu früheren Zeiten aus Stutenmilch gewonnen wurde (cavallo bedeutet Pferd) oder weil er zum Trocknen paarweise über Satteltaschen gehängt wurde, eine eindeutige Erklärung gibt es nicht, was seinem hervorragenden Geschmack allerdings keinerlei Abbruch tut.

 

Der Caciotta ist ebenfalls ein Kuhmilchkäse, dem manchmal Schafsmilch für einen pikanteren Geschmack zugesetzt sein kann. Der Käse hat einen weichen weißen Teig mit gelber Rinde und wird überall in den Abruzzen hergestellt. Der Geschmack hängt von der Reifezeit oder speziellen Zusätzen, wie z.B. gemahlenen Peperoncini ab.

 

An Ziegenfrischkäse gibt es beispielsweise den im Oktober und November in Farindola in der Provinz Pescara hergestellten Caprino fresco oder den Pampanella, der aus der Provinz Aquila stammt und das ganz Jahr hindurch produziert wird.